Точить поварской нож. Чем заточить хлебный серрейторный нож? Стоимость заточки в мастерской

По многочисленным просьбам мы обновили наш рейтинг лучших ножей для кухни, сделали его больше и актуальнее. Теперь в нем представлены шеф-ножи в трех ценовых категориях: от недорогих до премиум-моделей.

Уверены, что наш топ поможет вам определиться с выбором ножа, который будет удобен в работе и приятно удивит вас не только качеством, но и внешним видом!

Какие ножи необходимы на домашней кухне?

Сначала немного важной теории . Интересуясь качественными ножами, вы, несомненно, заходили на сайты магазинов для профессиональных поваров… Видели сколько их там видов? А сколько еще разных фирм… Как тут не растеряться и запутаться.

Так ли необходимо такое разнообразие ножей на обычной кухне?

Мнение: Многие повара считают, что даже стандартного набора, который часто продается в магазинах (шесть ножей + ножницы), может быть многовато.

Подумайте, как часто вы пользуетесь каждым из них? Вероятно, в целях оптимизации рабочего пространства, вы остановитесь на меньшем количестве.

Какие же ножи признанные шеф-повара считают основными?

Профессионалы выделяют “поварскую тройку” - обязательный набор ножей, который должен быть у каждого кулинара:

• Шеф-нож - основной рабочий инструмент, которым удобно как разделывать мясо и птицу, так и рубить овощи. Незаменимый инструмент в работе, достигнув мастерства с которым, вы перестанете нуждаться в остальных ножах. Выбирают его исключительно по руке ― тяжелый квадратный нож, столь часто показываемый в фильмах, может быть тяжеловат для девушек. В таком случае лучше подобрать аналог, например, европейский скругленный шеф-нож.
• Зубчатый серрейтор ― нож для нарезки хлеба, овощей и фруктов. Нож длиной в двадцать-двадцать шесть сантиметров смахивает внешне на пилу, но работает очень деликатно, не сминая мягкие продукты.
• Небольшой нож в шесть-восемь сантиметров для чистки овощей и фруктов.

Такого набора будет достаточно и опытному кулинару, и новичку.

Сталь или керамика? Давайте сравним!

Если не заострять внимание на редких стеклянных и пластиковых ножах, которые используются профессионалами высокой кухни в особых ситуациях, останется два основных материала для изготовления кухонных ножей - сталь или керамика.

Функционал их в целом похож, однако материалы вносят весомые различия в использование ножей.

1. Преимущества и недостатки керамических ножей :

2. Плюсы и минусы кухонных ножей из стали :

ТОП-3 недорогих ножей для кухни

В этой категории представлены поварские ножи стоимостью до 5 000 руб. Сложность выбора здесь заключается в большом количестве низкокачественных, практических одноразовых ножей, которые нахлынули из Китая.

Мы нашли 3 лучших недорогих шеф-ножа, которые идеальны по качеству при своей низкой цене.

3-е место. Шеф-нож 18 см Tojiro (F-807)

Это универсальный японский нож, с 18-сантиметровым лезвием из стали VG10 с двусторонней заточкой, твердость 60 HRC.

Имеет изогнутую режущую кромку (плейн). Исходя из отзывов поваров эта модель обладает отличной геометрией и балансом .

Рукоятка классической формы, должна подойти для хвата любого типа, хотя мы рекомендуем подержать этот нож перед решением о покупке.

Материал ручки ― стабилизированная древесина (EcoWood), не впитывает запахи и приятна на ощупь.

Этого хороший «японец» и в бюджетной линейке Tojiro лучше модели нет. Его цена граничит с «потолком» категории и стартует от 5000 рублей. Хотя в сезон распродаж можно найти и дешевле.

2-е место. Нож шеф-повара Tramontina Century

Второе место занимает недорогой, но очень хороший нож от известного бренда Tramontina. В отечественных магазинах можно найти около сотни ножей этой фирмы, но добротных моделей всего несколько.

Это 8-дюймовый шеф-нож европейского стиля. Лезвие выполнено из крупповской нержавеющей стали, класс AUS-8, твердость 55 ед. Вес ― 250 грамм.

Рукоять универсальной формы и размера. Судя по многочисленным отзывам покупателей ― подходит как для маленьких, так и больших рук, а также для любых хватов. Хорошо сбалансирован. Дизайн классический, неброский, но солидный.

Ограничений по использованию практически нет. Настоящий универсальный нож, который один может покрыть 95% возможного объема работ.

1. Шеф-нож Samura Mo-V SM-0094

Сантоку от компании Samura по делу занимает первое место в нашем рейтинге.

Японский дизайн , дополненный европейскими технологиями, одновременно и эффектен, и практичен.

Ручка из полимерного материала G10 стойка к износу и удобно лежит в руке, имеет отличный баланс.

Лезвие из нержавеющей стали AUS-8, с твердостью по шкале Роквелла в 57-59 единиц, имеет двухстороннюю заточку и специальные желобки над режущей кромкой, которые борются с прилипанием продуктов при нарезке.

Между ними расположен антимикробный больстер . А ещё с помощью его обуха очень удобно пересыпать с разделочной доски нарезанные кусочки овощей или мяса.

Как и остальные ножи этого производителя, шеф-нож Mo-V представляет собой модель, выгодно отличающуюся от других по соотношению цена-качество.

За 3480 рублей вы приобретаете кухонный инструмент уровня профессиональных поваров . За такие деньги лучше ножа вы не найдете.

Лучшие ножи для кухни до 10 000 руб.

В данную категорию вошли кухонные ножи, которые уже можно назвать профессиональными. Этими моделями пользуются как шеф-повара ресторанов, так и известные кулинарные видео-блогеры. Именно их отзывы этих специалистов помогли нам определить тройку лучших.

3-е место. Sabatier Lion Edonist 20 cm

Открывает тройку лучших ― нож Sabatier Lion Edonist от немецко-французского производителя Thyssen Krupp.

Особенности заточки позволяют обеспечить режущую кромку со степенью твердости 48-52 HRC ― достаточную, чтобы на весу перерезать лист бумаги.

Кованая сталь обработана особым способом, который производитель держит в секрете. Таким образом обеспечивается долгий срок службы ножа - до 10 лет без частой заточки. При этом балансировке ножа можно только позавидовать.

Само лезвие подвергается зеркальной полировке - это надежный способ избежать микротрещин и царапин, который не только портят внешний вид ножа, но и отрицательно сказываются на его гигиенических свойствах.

Полиоксиметилен , который используется при изготовлении рукояти, достаточно приятно ложиться в руку и не скользит. Он не подвержен воздействию влаги и не деформируется от высоких температур - хорошее свойство для тех, кто любит забыть нож у плиты.

Рукоять эргономична, поэтому усталость руки и затекшее запястье исключены, даже если перед вами большой фронт кулинарных работ. Такой нож приятен в работе, а его минималистичный дизайн позволит достойно вписаться в интерьер любой кухни.

Цена: 9 900 рублей.

2-е место. Kanetsugu PRO-M 210 мм (7005)

Лезвие сделано из ножевой стали класса DSR1K6 с криобработкой, острота 6000 грит, заточка двухсторонняя.

Рукоять традиционно для этого бренда выполнена из черной древесины, с последующим защитным ламинированием. Форма классическая, универсальная, удобная при любом хвате.

Этот нож подойдет и для дома, но больше всё-таки для ресторанов и профессионалов, так как он очень острый.

Средняя цена : 8500 руб.

1-е место: Samura Sultan SU-0085D/K

В более дорогом ценовом сегменте компания Samura предлагает ножи из многослойных сталей. Одна из последних моделей - пчаки Sultan, традиционный средневосточный нож, выполненный с помощью технологий 21-го века.

Изогнутое лезвие выполнено из очень твердой стали VG-10, закаленной до твердости 61 HRC .

Чтобы защитить твердую сердцевину от поперечных нагрузок, с каждой стороны она окружена 33-мя слоями более мягкой стали . Все это создает неповторимый уникальный для каждого ножа мозаичный дизайн клинка.

Рукоятка , выполненная из композита G-10, очень удобно лежит в руке благодаря "пятке", которая упирается в руку повара и позволяет ножу сидеть, как влитому.

Эти ножи не очень распространены в России, а зря. Один пчак может справиться со множеством задач на кухне, что позволит вам обойтись меньшим количеством ножей.

Модель SU-0085D/K с успехом выполняет роль как и шеф ножа, так и универсального, благодаря небольшому размеру. А его сравнительно небольшая цена (6 375 руб.), делает эту модель еще более привлекательной.

Лучшие шеф-ножи до 15 000 руб.

Теперь мы поговорим о ножах исключительно для профессионалов. В этой ценовой категории у всех ножей:

• Лучшее качество стали (уникальные сплавы);
• Идеальная и долговечная заточка;
• Уникальный и дорогой дизайн.

В тройку лучших попали те, которые при наличии всех вышеперечисленных качеств вписываются в бюджет до 15 000 рублей. Тут без победителей и проигравших - все они хороши.

Шеф-нож 240 мм Tamahagane SNM-1104

Для изготовления этого поварского ножа применяется технология, аналогичная используемой для производства катан.

Благодаря добавлению в сталь никеля и ванадия, поварской нож Tamahagane SNM-1104 может разрезать даже железо (ох уж эти маркетологи). Впрочем, на кухне в этом вряд ли возникнет необходимость.

На поверхности стали из 33 слоев проявляется особый рисунок - знак качества и оригинальности ножа марки Tamahagane.

Тонкая кромка легко справляется как с замороженным мясом, так и с деликатными мягкими продуктами. Заточка лезвия двусторонняя, симметричная.

Эргономичная рукоятка облегчает работу и позволяет прилагать минимум физических усилий при готовке.

Стоимость : 10 тысяч. При этом вы можете обратиться непосредственно к производителю и заказать свой уникальный нож (срок ожидания до 6 мес).

Шеф-нож 16 см KAPPA GOLD GUDE

Любители сочетания роскоши и минимализма оценят немецкие ножи от известной фирмы Gude. Монолитный нож выполнен единым целым - и позолоченная рукоять, и лезвие представляют собой цельную часть.

Кованая, молибден-ванадиевая сталь отличается повышенной прочностью. Вам не потребуется часто точить этот нож - достаточно соблюдать правила его эксплуатации.

Высокая прочность позволяет совершать любые поварские манипуляции - от чистки овощей до рубки мяса. Несмотря на непривычный материал, стальная рукоять легко ложиться в руку и не доставляет дискомфорта.

Стоимость стартует от 12 тысяч рублей.

Нож кухонный "Шеф" 25,5 см серия Ran, YAXELL

Преимущество японского поварского ножа от Yaxell ― нехарактерная для других ножей стойкость к изгибам. Такой нож идеально подойдет для разделки мяса. Несмотря на высокую прочность, лезвие достаточно пластично и может немного изгибаться, подстраиваясь под продукт.

Дамасская сталь в 69 слоев обеспечивает высокую прочность и долгий срок службы. Как и другие ножи для кухни премиум-сегмента, шеф-нож серии Ran не нуждается в особой заточке.

Выразительный дизайн скажет знающему человеку все, об этом ноже - идеально подходящий для всех поварских манипуляций нож выглядит старинным оружием.

Эргономичная рукоятка, выполненная из кармаса микарта, не скользит даже в вспотевшей руке - это исключает травмы в процессе готовки.

Цена: 11 500 руб.

Обратите внимание: Представленные в нашем рейтинге ножи считаются эталонами, однако при желании можно найти гораздо более доступные аналоги, мало чем уступающие им в качестве.

ЧАВО по ножам

Здесь мы собрали ответы на часто задаваемые вопросы, которые нам прислали за год существования этого рейтинга. Если у вас возникли еще вопросы ― пожалуйста, пишите в комментариях.

В: Как правильно выбрать нож для кухни? Какой посоветуете?

О: Наш любимый вопрос. Те ножи, которые мы советуем, представлены в этом рейтинге. Да, раньше тут не было бюджетных моделей, но теперь есть, выбирайте.

Касательно последовательности выбора, то тут всё зависит от вашего бюджета и для чего вам нужен шеф-нож. Далее уже смотрите по удобности, форме и в последнюю очередь по дизайну. Касательно выбора лучшей фирмы-производителя ножей ― то это, пожалуй, тема для отдельной статьи или обсуждения.

О: Потому что эти компании не специализируются чисто на ножах и не имеют собственного традиционного производства. Они делают и кастрюли, и сковородки, а ножи заказывают в Китае (особенно это касается керамики). Эти ножи красиво выглядят, но по сравнению с нашими номинантами они, грубо говоря, одноразовые (по нашему мнению опять-таки).

В: Подскажите, кухонные ножи какой фирмы самые лучшие и долго остаются острыми?

О: Все ножи, представленные в нашем топе ― очень острые. Долговечность этой остроты напрямую зависит от:

• Интенсивности использования ножа;
• Целевого его применения (косторезам на заметку);
• Разделочной доски, которой вы пользуетесь (кстати вот на эту тему);
• Типа заточки и плотности стали по Роквеллу.

Следовательно, если купить хороший японский нож (они, как правило, из более твердой стали) и правильно им пользоваться, то острым будет оставаться месяцами. Вам достаточно будет лишь аккуратно его подтачивать мусатом или камнем (об этом тоже есть ).

В: Как правильно хранить ножи на кухне, чтобы они не затупились?

О: Лучше всего их хранить в специальной деревянной стойке или же на магнитной планке. Как вариант еще продаются специальные горизонтальные ниши для ножей, которые кладут в ящик.

В любом случае, ножи нельзя хранить вперемешку друг с другом (особенно керамические).

В: Можно ли мыть кухонные ножи в посудомоечной машине?

О: Да, можно, но только те ножи, которые вам потом не жалко выбросить. В ПММ используются довольно агрессивная бытовая химия + на этапе сушки посуды там образуется паровая камера. Это может неблагоприятно сказаться как лезвиях (особенно с низким содержанием хрома), так и на рукоятках (ламинированное дерево и т.п.). Керамические ножи нельзя класть в посудомойку. Они и так моются за секунду.

В: Какой нож для чего использовать?

О: Вот с описанием их целевого назначения.

В: Стоит ли покупать набор из ножей с ножницами?

О: Кухонные ножницы ― вещь хорошая и в хозяйстве пригодится. Касательно набора, то тут много зависит от вида и количества ножей, которые в него входят. Как говорилось в самом начале статьи ― три ножа покроют вам 99,99% всего возможного фронта кулинарных работ. И обойдутся вам дешевле (но, конечно, не всегда).

В: Посоветуйте, пожалуйста, хороший универсальный нож до 1000 рублей.

О: Извините, не можем, хотя они, наверное, существуют.

Несмотря на обилие механизации на кухне – нож был и остается инструментом №1. Никакие блендеры, мясорубки и комбайны не смогут настолько точно и порционно разделить продукт на кусочки, как хороший клинок. С его помощью вы полностью контролируете ситуацию.

Любой инструмент нуждается в обслуживании, кухонный нож не исключение. Периодически его необходимо точить.

Почему нож тупится слишком быстро?

1. Использование любых разделочных досок, кроме деревянных, негативно влияет на остроту кромки. Камень и стекло моментально скругляют режущую часть. Пластиковая доска тупит острие не так быстро, но все равно менее дружелюбна к лезвию, чем дерево;
2. Кости и сухожилия. Природная твердость этих составляющих туш животных или птиц, заставляет приводить в порядок режущую кромку после каждого разделывания мяса. Недалеко ушли и косточки фруктов;
3. Рыбья чешуя и кости. Если нарезать неочищенную рыбу, прочная чешуя стачивает острие достаточно быстро;
4. Грязные овощи. Песок и комочки земли на поверхности картофеля или моркови, стачивают ваш инструмент не хуже наждачной бумаги. Перед очисткой или нарезкой, овощи необходимо тщательно помыть;
5. Неправильное хранение. Нож, лежащий в куче металлических столовых приборов, быстро приходит в негодность. Лучше хранить его на магнитных держателях или в специальных подставках.

Как правильно точить кухонные ножи?

Разумеется, никаких директивных документов, определяющих порядок заточки нет. Однако многовековой опыт использования популярного приспособления, позволяет сформировать некоторые правила. Прежде всего, надо знать, под каким углом точить разные типы клинков:

Описать все нюансы того, как правильно точить ножи, в рамках одной статьи просто невозможно, однако это и не всегда нужно. Особенно, если в заточке нуждается обыкновенный кухонный нож или вы просто новичок, которому нужно с чего-то начать.

• На самом деле, в домашних условиях заточить кухонный нож до остроты можно легко и быстро. Но сложность состоит в том, что сделать это нужно так, чтобы острота лезвия сохранилась надолго, и при этом с лезвия не было снято слишком много стали.

В этом материале мы попытаемся просто и наглядно рассказать о том, как правильно заточить нож бруском. Ведь именно этот способ является не только базовым и доступным каждому, но и самым эффективным. Кроме пошаговой инструкции по заточке и доводке, здесь вы найдете подборку обучающих видео и обзор альтернативных методов – начиная от заточных систем и заканчивая дном керамической тарелки.

Немного о выборе камней

Точильные бруски бывают следующих видов:

• Керамические;
• Алмазные;
• Природные;
• Японские водные камни.

При желании, как только вы наберетесь опыта, вы можете купить несколько солидных и дорогостоящих алмазных камней или японских водных. Однако начинать лучше с обыкновенных керамических брусков (типа «Лодочки»), которые продаются в каждом магазине хозтоваров. Они износостойки, долговечны и доступны. Из недостатков можно назвать лишь их неравномерное истирание.

Вот советы, которые помогут найти верного помощника:

• Какого размера должен быть брусок? В идеале – длиннее в 1,5-2 раза или хотя бы не короче лезвия ножа. Ширина и форма бруска не принципиальна.
• Покупая брусок, убедитесь, что он плоский и не имеет сколов.
• Для начала вы можете купить один универсальный точильный камень средней твердости. Но если есть желание, купите один брусок с двумя сторонами разной зернистости или два камня с большой и меньшей в два раза зернистостью. В будущем вашу коллекцию может пополнить еще пара камней.
• Лучше всего постараться раздобыть пару оселков советского производства, скажем, на барахолках или у дедушки. Бруски с маркировкой «Сделано в СССР» имеют одноразмерные зерна и качественный связующий материал.

Чтобы довести нож до бритвенной остроты, кроме точильных камней вы можете купить и абразивную пасту ГОИ, о работе с которой мы также расскажем.

7-шаговая инструкция по заточке и доводке кухонного ножа

Итак, в заточке ножа одна цель — истереть с лезвия столько металла, чтобы режущая кромка стала снова острой. Начинать работу нужно с крупнозернистого абразива и заканчивать мелкозернистым.

Важно помнить и следующие принципы заточки ножей:

• Самое главное — подобрать оптимальный угол заточки и удерживать его на всей режущей кромке во время скольжения по бруску.
• Движения должны быть плавными, без давления.
• Все бруски нужно смачивать водой, а лучше мыльным раствором: до заточки (чтобы лезвие лучше скользило, а металлическая пыль не засоряла поры), в процессе (чтобы убирать появляющуюся суспензию) и в конце, чтобы очистить брусок.

И еще один важный совет – первые разы лучше потренироваться на ножике, который не жалко испортить. Особенно, если ваш основной нож уж слишком добротный и дорогой. Ну что ж, приступим к практике.

Шаг 1. Ополаскиваем камень водой, а затем проводим по нему, скажем, губкой с каплей жидкости для мытья посуды.

Шаг 2. Далее садимся за стол и устанавливаем камень на деревянную доску, например, разделочную. Можно подложить под камень и полотенце. Кому-то удобнее ставить брусок перпендикулярно к себе, а кому-то под углом примерно 45 градусов. Со временем вы поймете, как удобнее работать именно вам.

Шаг 3. Теперь нужно определиться с углом заточки и зафиксировать положение ножа. Каким же должен быть угол? Общий принцип — чем он меньше, тем острее получается лезвие, а чем он больше - тем дольше лезвие сохраняет остроту.

• Обычные кухонные ножи затачивают на угол 40-45 градусов. Если вы точите филейный нож (предназначенный для нарезки тонких кусков рыбы, птицы и мяса), то его стоит заточить поострее — на угол 30-40 градусов. Выбранное значение нужно разделить на 2, и тогда мы получим угол, который должен быть между лезвием и поверхностью бруска. То есть, для заточки лезвия в 45 градусов нужно каждую его сторону заточить под 22,5 градусов к точильной поверхности.

Зафиксировать нож под углом 22,5 градусов вам поможет простой прием, показанный на фото ниже.

• Помните, выбранного угла нужно стараться придерживаться во время всей работы.

Шаг 4. Ставим нож поперек бруска так, чтобы верхний край рукояти находился над нижним краем камня. Держа одной рукой рукоять, а другой – лезвие, начинаем скользить по бруску от себя по траектории, показанной на картинке ниже.

Посмотрите короткое и наглядное видео:

• Суть в том, чтобы режущая кромка, скользящая по камню, всегда была перпендикулярна направлению движения.
• На изгибе лезвия рукоять ножа нужно чуть приподнимать, чтобы выдерживать выбранный угол.
• Помните также, что нельзя давить на лезвие, но и слабину давать не стоит.

Таким образом нужно провести лезвие по камню около 40-50 раз, а именно до появления по всей длине РК (режущей кромки) «заусенца» (грата, микропилы). Его появление скажет вам о том, что излишек металла истерся и дальше шлифовать смысла нет. Затем нужно перевернуть клинок и повторить те же действия. Наглядно на видео:

• Заусенец – это небольшая шероховатость, которую сложно разглядеть, зато можно нащупать, осторожно проведя пальцем вдоль края лезвия (но не по кромке, чтобы не порезаться).

Во время работы на лезвии появится суспензия – металлическая пыль, которую периодически нужно смывать водой.

Шаг 5. Итак, заусенцы появились, теперь приступаем к доводке. Для этого повторяем те же манипуляции на камне с вдвое меньшей зернистостью. Альтернативный способ доводки – с помощью мусата.

• Мусат — это стальной стержень овального или круглого сечения с продольными насечками. Он годится лишь для правки и поддержания остроты, но не для заточки ножа. Мусатом рекомендуется править нож каждый раз до и после работы.

Как править кухонный нож мусатом можно увидеть в следующем видео-мастер-классе от уважаемого ножевщика Геннадия Прокопенкова, который, кстати, специализируется на изготовлении именно кухонных ножей.

Шаг 6. При желании вы можете довести ваш нож до бритвенной остроты. Для этого возьмите любую кожу или кожаный ремень, обработайте его абразивной пастой ГОИ, Dialux или любой другой, а затем проделайте все те же действия, но только по направлению от режущей кромки.

Шаг 7. И наконец, проверяем качество заточки. Делается это очень просто. Достаточно порезать помидор или разрезать бумагу. Если вы хотели добиться бритвенной остроты, то нужно попытаться сбрить волосы на руке. Самые острые ножи могут даже настругать волос, как показано на фото ниже, однако на кухне для самого обыкновенного ножа такая острота не требуется.

Альтернативные способы заточки

Если ваш кухонный нож — простой и недорогой «работяга» и/или просто вникать в «культуру ножа» вам не хочется, то рекомендуем для заточки в домашних условиях использовать электрическую точилку, роликовую ножеточку или заточную систему. В чем же их плюсы и минусы?

• Электроточилка точит ножи отлично и быстро, но даже самые качественные модели снимают с лезвий слишком много материала, тем самым сокращая срок его службы. Еще один недостаток электроточилки – хороший прибор стоит более 200 $.
• Роликовая ножеточка – вариант недорогой и простой в использовании. С ее помощью можно быстро наточить кухонный нож, но, к сожалению, острота лезвия сохранится ненадолго и нож будет со временем портиться. Наибольшим доверием среди роликовых ножеточек пользуется инструмент от Fiskaris (на фото). Не путайте роликовую ножеточку с V-образной. Последняя – вариант для самых небережливых.

• Заточные системы хороши тем, что позволяют более точно выставлять и выдерживать угол. Такие точилки бывают разные – с фиксацией клинка (производители DMT и Lanski) и с фиксацией самих камней под определенным углом (Spyderco Triangle Sharpmaker). Отдельно можно выделить заточную систему, в которой можно выбирать нужный угол и контролировать положение ножа – это система Edge Pro Apex Knife Sharpening System. У каждой системы есть свои плюсы и недостатки. Так, например, на точилках с фиксацией клинка неудобно точить широкие шеф-ножи, а на триангле от Spyderco ножи скорее правятся, чем точатся, да и угол можно выбрать только 30 или 40 градусов. Впрочем, для кухонных ножей как раз эти углы и нужны, а пользоваться трианглом очень просто. Подробный обзор и инструкцию по эксплуатации точилки от Spyderco можно увидеть в следующем видео.

Какие же минусы имеет Apex Edge Pro? Пожалуй, это лишь высокая цена – 245 $. Впрочем, для заточки кухонных ножей вы можете купить китайскую копию этой точилки (н-р, на Алиэкспресс).

Есть еще один хитрый способ наточить нож в домашних условиях – с помощью шершавой риски на дне керамической кружки или тарелки. Принцип действия все тот же – сохранение угла, плавные движения, выдерживание РК (режущей кромки) перпендикулярно направлению.

Отсюда на первой стадии рекомендуют небольшое усилие, на второй - номинальное (именно тут производится съем "лишнего" материала), которое на третьей стадии постепенно плавно снижается до минимального. Следует иметь ввиду, что "номинальное" усилие - это индивидуальный показатель. С одной стороны, чем сильнее воздействовать абразивом на нож, тем быстрее будет снят материал, но с другой это не должно влиять на качество съема: материал с РК должен сниматься равномерно, для чего поварской нож не должен "вихлять" - зарываться лезвием в абразиво или наоборот, "парить" над ним, катаясь на спуске. Если вы устали - лучше прервитесь и отдохните, иначе неловкое движение может погубить плод длительных трудов. А лучше рассчитайте силы так, чтобы не сильно уставая и войдя в ритм, завершить точку в ходе одного цикла. Некоторые сравнивают это состояние с медитацией, другие отмечают некое сходство с аутоэротизмом. Короче, суть в том, что от процесса можно даже получать удовольствие, как это не странно.

Главное - точное задание постоянного угла. Именно поэтому опасная бритва имеет особый конструктив: толстый обушок, который плашмя укладывается на ровное абразиво или правочный ремень вместе с РК. Сила тут совсем не нужна и все внимание нужно сосредоточить на том, чтобы абразиво встречалось с ножом под определенным и строго постоянным углом. В этом сущность всех точильных техник, независимо от того, водите ли вы нож по закрепленному абразиву, абразиво - по зафиксированному ножу или точите, удерживая на весу одной рукой нож, а другой - абразиво. Для поддержания постоянного угла есть два пути: простой и дорогой, а также сложный и дешевый.

Второй заключается в том, чтобы, перефразируя известный лозунг, "точить, точить и точить", а именно - приобретать нужный навык. Для этого есть множество ухищрений. Можно сделать специальную крепящуюся на обух и перпендикулярную ему пластину, которая будет двигаться с клинком по абразиву, прижимаясь к нему не давая меняться "углу атаки" или прикрепить на обух скобообразную скрепку, положение которой над абразивом поможет вам выработать правильную технику. Можно прижать большим пальцем к обуху по центру монету, которую использовать как направляющую. Вместо монеты можете попробовать большой и указательный палец другой руки. Постарайтесь "выключить" из работы кисть и точить только за счет локтевого сустава. Впрочем, если у вас сильная кисть, можете точить и кистевыми движениями.

Контроль постоянного угла можно производить с помощью маркера: закрасьте им РК и после нескольких циклов точки оцените состояние краски - если она снимается неравномерно по ширине РК - то вы "заваливаете" клинок. Можете проявить выдумку: один мой знакомый перепробовал все, но ничего не помогало. Тогда он взял шпатель и квадратный кусок сырой глины, с помощью которых научился снимать с поверхности ровную тончайшую стружку. Тут дело пошло и с заточкой. Если нож имеет декоративную ценность то можете заклеить клинок скотчем таким образом, чтобы незакрытой осталась только РК: даже при неудачном движении руки клинок не поцарапается.

На первых порах не забивайте себе голову поддержанием строго определенного угла: просто научитесь "держать" его равномерным с обеих сторон. Когда у вас это получится, можете начать осваивать разные углы заточки: помните что большим постоянным углом резать хоть и неудобно, но можно, а вот если задавать постоянный угол вы не научитесь - нож резать не будет вообще. Осваивать углы можно с помощью транспортира или импровизированного шаблона - уголка газеты. Это 90 градусов. Свернув его по углу вдвое получите 45 градусов, еще вдвое - 22.5 гр, а еще - 11.25. Последние два угла являются наиболее распространенными.

Рассмотрим последовательно все три случая восстановления РК: легкая правка, небольшая подточка и мелкий ремонт. Руководствоваться при этом нужно тем же простым принципом, каким руководствуются врачи, - "не навреди": если очень тупой нож требует максимум - капитальной заточки, то неправильно поточенный - ремонта.

При легкой правке клинка мы фактически выравниваем слегка смявшуюся РК и полируем ее. В принципе, абразиво при этом необязательно. Старые опытные брадобреи могли подправить тончайший спуск опасной бритвы на огрубевшей коже ладони не беря в руку стропу. Это же на практике знают все, кто пользуются недорогими безопасными бритвами и дешевыми "одноразовыми" станками: сперва лезвие бреет "жестко" и только через некоторое время бритье становится "мягким и приятным" за счет того, что вы "подправили" недоведенное производителем лезвие о свою физиономию. Кроме того РК бритвы имеет линзовидный профиль, получаемый в резутате правки на стропе, что уменьшает опасность пореза. Создать "вечные" керамические бритвы пока не удалось именно по причине сложности задания линзовидной РК на керамике из двуокиси цирконя. Профессиональные раздельщики пользуются мягким бархатистым мусатом практически той же твердости, что и материал клинка. Опытные повара умудряются поправить один нож о другой - правка производится о грань обуха. Но это все работает только на очень тонкой РК. Вот почему мусат, являющийся стержнем с одинарной насечкой по образующей, так любят повара, раздельщики, ветеринары и патологоанатомы. Резчики по дереву к нему относятся более чем прохладно, предпочитая мелкозернистое абразиво для доводки и правки более толстых спусков. Уже после заточки лезвие приобретает определенную остроту, но полировка позволяет увеличить долговечность РК в 2.5 - 3 раза. Полировка производится последовательно со сменой стороны РК после каждого движения. На ремнях рекомендуют двигать клинок обухом вперед, что бы не прорезать его случайно.

Тем не менее, "бритвенная острота" не самоцель - ее необходимость для тех, кто работает по твердым материалам неизбежна, т.к. "микрозуб" стачивается в разы быстрее. Тут в дело вступает еще один параметр - соотношение времени, потребного для доведения РК до нужной степени остроты, ко времени жизни РК. Если для работающих с твердыми материалами или для бритья заполированный микрозуб - необходимость, то для работающих с мягкими "неживыми" телами это просто потеря времени, т.к. даже после мусата образованный его ребрами достаточно крупный "микрозуб" вполне живуч и работоспособен, а восстановление его занимает очень мало времени - требует буквально пару движений. По этой же причине универсальные ножи комплектуются абразивным камешком, а не мусатом - камень более универсален, а РК на таком ноже имеет, как правило, значительную толщину.

Подождите, а как же алмазные и керамические мусаты? - спросите вы. Увы, мусатами их называют только производители, по сути они уже являются надфилями, предназначенными для значительного съема металла. Это уже случай небольшой подточки.

При подточке главное - не изменить величину угла заточки - не завалить ее. Проиллюстрируем это примером. Упрощая себе заточку, вы можете после затупления клинка поточить его под чуть большим углом. Потом еще чуть большим, и еще. В результате рабочий угол РК увеличивает свое значение с 40 гр. до 60 и даже 80. Это все равно, что пытаться резать углом дома. Пощупайте такое лезвие (аккуратно!) пальцами с двух сторон. Это то, что именуют "очень толстый спуск". Вот что происходит когда угол завален слишком сильно или намеренно дан слишком толстый спуск. А его таким могут задать даже на заводе: многие серийные производители, опасаясь нареканий от "продвинутых" пользователей, которые проверяют нож, рубя им гвозди, задают его специально. На первых порах даже он худо-бедно режет, а РК становится намного прочнее. Так что очень часто заводские ножи нуждаются в переточке сразу после покупки или после непродолжительного использования.

Возвращаясь к нашему ножу, точимому поэтапно, надо было сразу пойти на точку под заданным углом - исходный угол тогда бы остался неизменным. После этого можете переходить к описанной выше легкой правке. Очень важным для стадии точки является образование ровного заусенца по всей длине РК после точки одной стороны. Это говорит о том, что материал снят равномерно со всего лезвия. Если вы прервали точку до стадии образования заусенца, то не исключено, что на РК остались "тупые" участки. Удалив заусенец, переходите к поочередной точке сторон РК и далее к правке.

Однако, в случае серьезных повреждений РК или ее сильном износе, даже точа под постоянным нужным углом, вы начинаете постепенно приближаться к обуху и спуск все равно будет утолщаться. Тут уж вам придется ровнять или править спуски. Вообще эту работу лучше доверить профессионалу, ибо требует она уже механического оборудования - электрического точила, гриндера и пр. Можно конечно, попробовать и самому, но это при условии что вы знаете, как выбирать спуски или долье. Подробнее этот вопрос можно посмотреть на сайте у Г. К. Прокопенкова. Однако доступ к точилу и мастеру есть не всегда, да и нож бывает такой, что дешевле купить новый, чем отдавать его на ремонт профи. К счастью, есть и альтернативные варианты. Помимо трудоемкой процедуры правки спусков, заключающейся в том, что их выправляют, положив почти плашмя на абразиво, РК можно сдвинуть к правому или левому спуску, сделав его "асимметричным". Такая практика часто встречается у электромонтеров, которым надо много резать провода и симметричность спусков для них не особо важна. Можно при правке спусков чередовать "спускаемую" сторону - это позволит избежать сильных искажений профиля. Однако в случае сложного профиля клинка (клин с подводом) все же лучше обратиться к профи.

Аналогичным образом точится популярный профиль "американское" танто и серрейтор: равномерно снимается материал по площади одного из спусков. В случае зубчатого клинка это следует делать со стороны, противоположной той, на которой нарезан серрейтор. Заусенец, образующийся с противоположной стороны, можно удалить на шнуре или крае картона. После удаления заусенца обновленный "серрейтор" вновь готов к работе

alex9635 14-12-2012 15:35

Предлагаю вашему вниманию базовый способ заточки ножа на точильных камнях. Несмотря на простоту, он содержит все основные принципы, используемые при заточки.

Подбор камней 500+2000, мне кажется, наиболее оптимальным для домашнего использования. 500 это камень средней зернистости, который легко создаст режущую кромку на любом ноже, а 2000 это уже фактически полуполировальный (диапазон камней средней зернистости 400-1500). Точильный камень в 2000грит дает достаточно гладкую поверхность и при этом сохраняет способность создавать заусенец, что упрощает идентификацию состояния процесса заточки. Угол примерно 13 градусов с каждой стороны.

Основные моменты:
Точильные камни перед использованием выравниваются; заточка идет от острия к пятке; старайтесь использовать всю поверхность камня; пальцы, которые прижимают лезвие всегда должны находиться над поверхностью точильного камня; держите угол, особенно при движение на зерно так как в это момент есть тенденция к увеличению углу; заточка идет до образования заусенца; указательный палец руки, которая держит за рукоятку находится на обухе ножа; при переходе к следующему камню хорошо промойте нож; используйте газету для удаления остатков заусенца (давить сильно не надо).

dmitrichW 14-12-2012 18:05

ИМХО вполне приемлемая техника заточки в традициях и приемах японских мастеров заточки.
Почти один к одному как представил уважаемый maple27 в ветке о кухонных ножах.
http://www.youtube.com/watch?v...be_gdata_player
Там с 15й минуты идет заточка.

Nikoola 14-12-2012 19:44

Заточник обрабатывает самое острие клинка на 90 процентов- фактически продольно, а не под углом..
Заточник одинаково ловко ловит углы и оперирует в ручной заточке правой и левой рукой.
Заточник доводит оба камня (500 и 2000) ОДНИМ- в 220 грит.
------
Все ли так делают?

oldTor 15-12-2012 03:11

Нет, не все. Описан, цитирую ТС: "базовый" способ. А уж от уровня, материалов, навыков, мастерства заточника, а также от поставленной задачи - зависит остальное.

dmitrichW 15-12-2012 06:04

quote: Originally posted by oldTor:

от поставленной задачи - зависит остальное.

Вот модная сейчас заточка в японских брендах. Слева, на рисунке, подвод прямой при заточке контачит с бруском в районе обуха и линии РК, благодаря вогнутости, и формируется прямым один раз на всю оставшуюся жизнь, впоследствии только тонким абразивом заусенцы убираются при заточке.
Заточка правой, на рисунке, части имеет ступенчатый спуск, с приращением угла, и доводочную фаску. Имеем 3угла заточки и один доводочный. На обдирочном, сразу от голомели, допускаются движения вдоль РК - так легче задать и держать угол, последующие грани выполняются с с пошаговым уменьшением зерна абразива мастером в своей манере, но не допускают к РК подрезающие продольные риски. Это все тот же старинный принцип заточки с увеличением угла с уменьшением зерна абразива.

Рисунок позаимствован из этой темы.

В ней же, В посте 7 от alex9635 приведен рисунок, на нем показано в каком виде продается этот нож.
Вот и выбирайте, купив его, как затачивать - как лепше или как надо.

Nikolay_K 15-12-2012 10:42

Это все тот же старинный принцип заточки с увеличением угла с уменьшением зерна абразива.

и это очень хороший способ!

на японских ножах он вписывается очень органично,
а при наличии хороших натуральных японских камней
позволяет поддерживать высочайшую остроту при минимальных усилиях.

и регулярно по-чуть-чуть подправлять кромку не дожидаясь сильного затупления. И следить за тем, чтобы не возникало условий для развития коррозии.

Nikoola 15-12-2012 17:57

Главное --- не трогать грубыми и средними абразивами вогнутую сторону

Posetitel 15-12-2012 18:55

Ножи с подобным строем я использую повседневно.

Надо только добавить, что ножи мастеров сведены крайне тонко: кромка напоминает, образно говоря, фольгу. При протягивании по ногтю она стелится по нему, при этом на клинок не надо практически давить.

Плоская сторона, она, как правило, действительно плоская, прилегает на всем протяжении к камню, прилипает к его поверхности.

При таких размерах "микрофазу" на плоской стороне практически глазом не видно.

Существенные вещи на хороших ножах соответствуют: т.е. кромка, если плоский спуск лежит на камне, входит с ним на 100% в контакт.

Сталь, как правило, держит нагрузки, для которых нож сделан. А вот если не держит, тогда приходится делать микрофазы.

При тончайшей кромке стоит глянуть, насколько хорош хон-касуми финиш. Иногда желательно финиш потоньше сделать, дабы сколов избегать.

dmitrichW 16-12-2012 01:23

дабы сколов избегать.

dmitrichW 16-12-2012 09:40

О Европе.
Шефы европейского производства затачиваются под хозяина, в основном на полный, симметричный угол от 25 до 30 градусов, но бывают запросы на смещенное РК, тогда половинные углы разные, а полный остается, как указан выше.
Научил некоторых профи от кухни приемам заточки, теперь они считают, что должны всегда затачивать только сами.
У поваров шеф их оружие и как говорил мой знакомый оружейник - оружие надо постоянно лелеять между делом, но в деле не жалеть потому как в этом его жизнь и предназначение.

maple27 16-12-2012 11:55

quote: Originally posted by Nikolay_K:

Главное --- не трогать грубыми и средними абразивами вогнутую сторону

Posetitel 16-12-2012 12:34

Кромка скалывается, т.к. японцы достигают предельно малых углов. Для широгами 2- это угол в 10 (7, думаю, предел) градусов.

Тмо у них прекрасна, правда европейцы, мягко говоря, не уступают. Тут речь не обо всех подряд, а только некоторых мастерах.

На твердом природном камне образуется мало суспензии, эффективность работы по такому камню ниже, прилипание спуска к камню хуже, скольжение хуже. При работе на таком камне надо больше концентрации.
В итоге, допускаю, что туманная или зеркальная поверхность лучше на природных камнях получать, но так или иначе, даже немногочисленные царапины, хорошо видимые глазом, эти достоинства перечеркивают. Зато сеть таких царапин на зеркальной поверхности смотрится очень красиво.

Искусственный камень (кинг 8000 в данном случае) образует много суспензии, полировка им эффективнее, клинок прилипает спуском к поверхности камня и скользит по ней легко, равномерно, давить там и не надо.

Да, на самых дорогих ножах японцы делают очень тонкий хон касуми финиш. Но и тут есть единичные относительно глубокие царапины, которые тонкой кромке могут вредить.

Таких царапин от искусственных камней таки меньше и,главное, от этих камней понятно чего ждать.

oldTor 16-12-2012 12:47

Большинство природных камней обладают зерном, дробящемся куда как быстрее, нежели синтетическое. Количество суспензии варьируется пользователем, но не пускается на самотёк (по идее так же должно происходить и при использовании любого бруска\камня, в т.ч. синтетического)
"полировка" же синтетиками, визуально "красивше" и однороднее засчёт склонности некоторых из них замазывать и размазывать риски, скрывая их, чего как раз позволяет избежать работа со сланцевыми породами - для них характерно вскрывать и показывать, что на самом деле осталось на поверхности - правда это уже вопрос как с ними работать, с каким количеством и насыщенностью суспензии и т.д. Мне поначалу тоже казалось, что поверхность после некоторых природников "типа грубее и с отдельными царапинами". Пока не принялся тестировать эти камни на предварительно отполированных поверхностях. Оказалось, что как правило, неоднородности - это вскрытые царапки от более грубых абразивов.
Так что вариантов развития событий много, обобщать тут крайне сложно. Работаешь-работаешь с каким-нибудь сетом камней, а потом выясняется, что некоторые из них на самом деле ведут себя совсем не так, как казалось.

Posetitel 16-12-2012 14:34

Ну значит японцы показывают: смотрите, на моем клинке не все в порядке, я вскрыл глубокие царапины и показываю их.

Если спуск не идеально ровный, то броский хон-касуми финиш идеален, чтобы эти неровности сделать незаметными.

Как только Вы отшлифовали на синтетике спуск, так сразу все неровности вылазят. Эти недостатки простительны, если кромка на всей поверхности касается камня.

Хон касуми финиш может быть очень хорош, но это на дорогих ножах.

Posetitel 16-12-2012 15:04

Потом при использовании этот вышеуказанный финиш уничтожается: пользователь шлифует спуск движениями, грубо говоря, кромкой вперед и назад, шлифовку в продольном направлении потом делают только очень увлекающиеся.

В итоге важно лишь, насколько ровная (плоская) поверхность спуска. Ее можно шлифовать, как душе угодно: зеркало, касуми и...

А если на спуске есть неровности и их хочется скрыть, тогда штрих подойдет. Вогнутые места на поверхности спуска на плоском камне шлифовать трудно, тут нужны другие варианты.

Для наглядности: после шлифовки на плоском камне видно, что весь спуск хорошо прилегает к камню.

Есть место на спуске, которое вогнуто (при рихтовке?) и камень до него не достает. Оно имеет более желтый цвет и на нем сохраняется дредыдущий финиш.

dmitrichW 18-12-2012 04:36

Уважаемый Posetitel, простите пожалуйста, всегда с интересом и внимательно читаю Ваши посты на Ганзе, которые нахожу весьма интересными и информативными, очень не равнодушен к Вашим фоткам,
но мне так и не понятно о каких грубых рисках на РК идет речь в данном случае при ступенчатой заточке - зеленая, розовая, зеленая, красная. Может быть дело в абразивной гигиене или неоднородности камней?
Переход от ступени к ступени идет с увеличением угла и одновременно с последующим переходом от крупного зерна к мелкому доводочному, этот метод напроч отсекает предыдущие риски. Первую ступень у голомели обычно затачивают вдоль РК - поэтому она и прямая. Вторая, розовая, затачивается с образованием рисок под углом к РК более тонким абразивом, до полного исчезновения предыдущих продольных рисок.Изменение направления рисок дает возможность отследить и убрать предыдущие крупные более тонким зерном гарантировано. Следующая зеленая ступень может затачиваться вдоль РК но очень тонким абразивом в районе 6000, что дает возможность выполнить полное подконтрольное уничтожение рисок от розовой ступени. Красная, последняя доводочная ступень после ее выполнения самым тонким абразивом практически не имеет ни каких предыдущих рисок, но только от своего, самого тонкого камня.

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

Posetitel 18-12-2012 13:55

Мастеров высшего класса используют на самых квалифицированных работах.

А это изготовление часто очень больших клинков (30 см и, иногда, выше, с тонкой и сложной геометрией (асимметричные клинки).

Принципиальный момент- такая работа идет «на грани», т.е. рабочие углы заточки малы настолько, насколько это возможно. Т.е. данная сталь выбирается так, чтобы она подходила для большого клинка и минимальных углов, а тмо делается так. Чтобы вытащить из стали все возможное.

Представьте себе, как трудно калить и слесарить такой клинок, рихтовать его так, чтобы спуск и кромка были идеально ровными.

Финиш делают, что европейцы, что японцы одинаково: шлифовка на более грубом (предпоследнем) камне идет с рисками поперек клинка (кромкой вперед-назад), последующая окончательная доводка- со штрихами вдоль клинка. При этом способе Вы видите четко, ушли риски от предыдущего камня или нет.

Хорошо сведенного европейца я ложу спуском на кусок кожи (шлиф- линза в 0) и хорошо и легко довожу до разрезания волоса вдоль. Шлифуется, примерно, нижняя треть спуска, не только кромка. Это можно делать, смотря телевизор.

Японец ложится всем спуском на камень (клинок с плоским спуском). В идеале идеально ровным спуском на всем протяжении всего клинка. Тут у Вас момент истины и наступает: «сверхценный финиш» на натуральных камнях уходит (точите Вы кромкой вперед-назад, (почти) поперек рисок на касуми-финише). Там, где остатки касуми-финиша остается, там надо (иногда) убирать неровности.

Будете-ли Вы в конце шлифовать в продольном направлении для красоты? Подозреваю, что практики-повара этим не занимаются.

Еще пара фоток: оригинальный, таки довольно тонкий японский хон-касуми финиш с рисками в продольном направлении от (натуральных, скорее всего) камней.

dmitrichW 19-12-2012 11:17

Уважаемый Posetitel,
болшое спасибо за фотки - как всегда порадовали.

Полностью и во всем согласен с Вами по поводу приемов и последовательности заточки японскими мастерами. Думаю, они еще обращают не малое внимание на эластичность (гибкость) тонко сведенного лезвия.
То, что описано в конспекте, это для европейской заточки - лежит в районе подвода с допускаемым условием наличия спусков и вся игра ступеньками идет на маленькой ленточки подвода, что требует наличие приспособлений для игры в ступеньки на таком малом размере подвода, для себя лично считаю достаточным шаг в пределах 1 градуса на половинный угол.
В той теме озвучил возможность выполнения ступеней при работе на камнях - очень не значительно изменяя угол от зерна к зерну посредством наклона клинка приподниманием обушка.
Принцип ступенчатой заточки, при котором каждый угол выполняется с выходом на РК известен очень давно мастерам заточки, просто в повседневности он не нашел применения, да может быть и правильно не каждый юзер расположен к приспособам и водным камням, типа режет и ладно. Заточка есть ремесло такое же как, допустим ремесло парикмахера, и не обязательно всем знать все его тонкости, если нет в этом необходимости и желания.
Была такая тема

Много смотрел и изучал на гугле в основном фотки
http://sharpknife.ru/?cat=22
http://files.tiu.ru/38261_obzornozha_kiritsuke.pdf
и т.д.
Когда мне приносят на заточку подобные односторонни ножи, внимательно разглядываю все в районе кироха под оптикой.
Для себя сделал вывод, что кироха на япошах есть подвод но большой величины для удобства работы именно ступенчатым методом на водных камнях - большие величины поверхности ступеней, по сравнению с европейцами,и без оязательных выходов на РК, дают возможность плавно, нежно, мягко и под абсолютным контролем подойти к РК (хасаки) потому как предоставляют возможность выполнить последнюю ступень и микроподвод на тонких абразивах практически с никаким давлением - сём металла почти никакой только фактически шероховатость.
Свои выводы опробовал при заточке, клиенты были довольны, но не как не желаю и не имею цели представить эту методику как догму - только ИМХО.

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

Nikolay_K 19-12-2012 14:13

quote: Originally posted by dmitrichW:

кироха

切刃 (читается кириха) ?

alex9635 19-12-2012 15:22

quote: Originally posted by dmitrichW:

Для себя сделал вывод, что кириха на япошах есть подвод большой величины для удобства работы именно ступенчатым методом на водных камнях - большие величины поверхности ступеней, по сравнению с европейцами,и без оязательных выходов на РК, дают возможность плавно, нежно, мягко и под абсолютным контролем подойти к РК (хасаки) потому как предоставляют возможность выполнить последнюю ступень и микроподвод на тонких абразивах практически с никаким давлением - сём металла почти никакой только фактически шероховатость.

Полностью согласен. Причем этот вывод внешне не очевиден. Все заполировано так, что кажется что весь подвод плоский, пытаешься повторить, делаешь плоскую поверхность и выходишь на режущую кромку под неправильным углом. Меня это первое время очень удивляло. Получаешь нож от Японца, подвод вроде плоский, все ровно, красиво, никаких микроподводов не видно и режущая кромка держит нагрузку хорошо, пытаешься заточить строго по подводу и получаешь нестойкую режущую кромку. Вот эта способность полировать выпуклые поверхности на плоских камнях так, что все получается без видимых переходов меня лично поражает.

Пробовал повторить - получается и сам подвод кривой и режущую кромку заваливаю. В итоге приходится отдельно полировать подвод и делать микроподвод для востановления режущей кромки.

alex9635 19-12-2012 16:01

quote: Originally posted by Posetitel:

Угол на таких ножах никто ступенчато не увеличивает.

Posetitel 19-12-2012 19:09

Я могу сделать спуск плоским, камень приоипает, клинок можно не держать руками- он не падает со смочен. водой поверхности.

Проблема, как и говорилась выше, другая.

Чудес не бывает, самые лучшие клинки делают, по личному опыту, мастера без "секретных тмо".

Японцы (некоторые из них) очень хороши. Но, никаких преимуществ их клинки, в сравнении с хорошими европейскими мастерами не имеют (что касается качества стали).

Поэтому можно смело брать данные того же Ландеса по связи сталь-геометрия. И, если хочется, идти надежным путем, общий режущий угол делать 20 градусов. Ну да, японцы делают углы менее 10 на белой бумаге, так кромка там уже трещит, даже если ее протянуть по коже.

Хониаки, да еще закаленные в воде (это о ссылке) делать очень трудно- они трескаются, гнутся, многое идет в отходы. Отсуда высокая цена. Никакой способности долше не тупиться, там не будет. Да и с чего бы это?

gromootvod69 19-12-2012 19:29

quote: Ну да, японцы делают углы менее 10 на белой бумаге, так кромка там уже трещит, даже если ее протянуть по коже.

Posetitel 19-12-2012 20:22

Суши, фрукты без косточек- для этого подобные ножи хороши. Рыбное филе.

Хотя классные ножи из 1.1545 могут вполне себе держать угол 10 градусов при приличной прочности. Менее 10 градусов- филе можно резать, не касаясь доски.

gromootvod69 19-12-2012 20:29

Спасибо. Все же таким ножом нужно просто....порезать,и вопрос наверное отпадет сам собой.
Ну а фото замечательные,впечатляют.

stilus2008 19-12-2012 21:08

quote: Originally posted by Posetitel:
... классные ножи из 1.1545 могут вполне себе держать угол 10 градусов при приличной прочности.

А нынче кто делает приличные ножи из 1.1545, ну или У13, не посоветуете?

Posetitel 19-12-2012 21:39

Я не думаю, что надо сразу бросаться на самый верх, брать самое эксклюзивное, заказывать индивидуально.

Но хорошая адекватная термическая обработка быть должна.
Вот, вроде, неплохой вариант:

dmitrichW 20-12-2012 05:13

quote: Originally posted by Posetitel:

А вот при заточке угол то на таких ножах я бы делал немного больше (20-30 градусов). Уже из-за возможности микротрещин при закалке в воде и из-за того, что сталь недостаточно отпущена.

Posetitel 20-12-2012 16:46

При резе нужно всегда прикладывать минимальное усилие, больше усилие- больше износ.

Но у японцев большую роль играют традиции. В этом много хорошего. Но стучать часами молотком по холодному "железу", совать все в воду, словно это меч японский- это не всегда увеличивает потенциал клинка, зато риск увеличивается многократно.

Поэтому только фрукты и мякоть и не давить. Но японские ножи хороши и своеобразны, для коллекционеров тоже интересны.

Posetitel 20-12-2012 18:08

При заточке плоской стороны- надо очень! легкое давление у кромки,

вогнутая сторона- только для снятия заусенца, там надо стараться минимально снимать материал. Кромка "играет" от малейшего давления, поэтому- не давить.

Вроде таковы наиболее важные нюансы для заточки "традиционного японского кухонника".

Если постоянно появляются сколы 9не смотря на бережное обращение), то надо делать дополнительную фаску с плоской стороны.

dmitrichW 21-12-2012 05:05

quote: Originally posted by Posetitel:

то надо делать дополнительную фаску с плоской стороны.

dmitrichW 06-01-2013 10:00

Уважаемые коллеги, незадолго до праздников принесли мне заточить шеф от Хенкельс, новый, сразу из магазина. Сведение спусков традиционно тонкое. Обычно затачиваю подобные ножи на полный угол 25 или 30 градусов, после чего получается маленький подвод с ребром перехода на спуски.
Удивило то, что клиент попросил, сохранив угол
заточки, плавно скруглить ребра между спусками и подводами. Получилось необычно с виду, но выглядело красиво - округление почти не заметно.
Скруглил ребра на своём стареньком шефе от трудвяча, вроде стало как-то удобней резать, но из-за малых объемов, по сравнению с общепитом, однозначного вывода для себя не сделал.

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

A.V.X.1960 06-01-2013 10:35

quote: Originally posted by dmitrichW:

У меня вопрос к поварам - облегчит это скругление ребер работу или это просто заморочка клиента, хотя с его слов это айс?

quote: Originally posted by Posetitel:

В итоге тончайший немецкий нож режет хлеб с орехами и коркой, при этом царапая стекло, а хониаки- после такого хлеба надо пол-дня стоять у камня, перетачивая клинок.

Posetitel 06-01-2013 14:26

Округление- придавание линзовидной формы практически всегда облегчает рез.

Если взять 2 абсолютно одинаковых клинка с плоскими спусками и один из них перешлифовать на, пускай минимальную, выпуклую линзу, то "линза" будет резать легче.

Nikoola 06-01-2013 14:36

quote: Originally posted by Posetitel:

Все варианты линзовидности (линза у кромки, линза в нижней трети, линза от обуха облегчают рез.

dmitrichW 06-01-2013 15:13

Позвонил знакомому повару, которому затачивал но не скруглял. Ответил, что как затачиваешь без скругления мне так и продолжай, что если надо, то ребро он округляет у старых ножей с уже широким подводом сам керамическим мусатом, чтоб не уводило при резе чего-то вроде ростбифа или сухой колбасы, а в конце пожелал мне на этом не заморачиваться, типа у каждого свои тараканы.
Для себя сделал вывод - делать то, что просит клиент и не парится.

Коллеги, спасибо за участие и ответы.

С большим к Вам уважением, Дмитрич

A.V.X.1960 06-01-2013 15:16

Лучше режет минимальный угол(при прочих равных условиях)на днях выложу чертежи с вопросами-подискутируем.

Nikoola 06-01-2013 15:16

"Полная ЛЗ также позволяет дольше пользоваться ножом. По мере заточки обычного клинка постепенно снимается металл и увеличивается толщина РК, а это сильно снижает эффективность реза. При заточке клинка с полной ЛЗ металл снимается со всей поверхности клинка, поэтому толщина РК остается неизменной всегда" (с)

Это, видимо, для морских пехотинцев написано?

------
А теперь нарисуйте простой клин. Самый обычный. С фиксированной толщиной обуха и шириной клинка..
нарисовали?
теперь попробуйте его залинзовать с той же толщиной обуха и с той же толщиной клинка..
Удачи.

Krivdoslav 06-01-2013 15:21

Nikoola 06-01-2013 18:06

Спасибо..

дело не в этом..))

Посмотрите ЕЩЕ глубже и ЕЩЕ дальше.
Вся соль линзы проявляется только тогда, когда она делается сразу. В момент формирования спусков..
С выходом на " как бы такой же угол, как если бы мы заточили клин на такой же угол, но с имеющейся бОльшей толщиной обуха ".
Линза ВПИСАННАЯ, понимаете, о чем речь? (мой пост выше)

Теперь о том, о чем я говорил постом выше.
Начинаем делать линзу..(Геометрия клинка уже дана. ЕСТЬ уже..). наши действия?? Остается только ЛОМАТЬ ее.
И " ломают" ее увеличением угла заточки.
Так понятно?
А увеличение угла заточки ухудшит рез (но получим и плюс- укрепим РК).
БЕЗ вариантов.

Итого- как минимум ОДНО условие- хотите линзу? Не вопрос.
Формируйте ее СВЕРХУ ножа.. Не снизу.
парадокс?
------
А ТУ ветку я ОЧЕНЬ внимательно читал, прошу верить.))

Posetitel 06-01-2013 18:37

Обычный клинок сводится на 0,4-0,6 у кромки и угол 30-40 градусов. Спуски могут быть прямые или вогнутые.

Если сталь позволяет, можно положить клин обухом и кромкой на камень и переточить.

При вогнутых спусках клинок получается с вогнутым спуском, переходящим в выпуклую линзу у кромки, при прямом спуске можно делать линзу, например, в нижней трети.

В итоге можно вывести крошечную кромку на камне, дабы придать хорошую остроту.

Выводить линзу можно как на камнях, так и на наждачке. Подходит даже несколько "сработанный" камень с поверхностью седловидной формы.

Кухонники ценой в 1 евро имеют часто обух менее мм. Если на такой полосе выводить линзу, то опасаться больших углов аж никак не стоит.

Nikolay_K 06-01-2013 19:41

сейчас обратил внимание, что там заявлена сталь
1.1590.01 (SC145) - Kohlenstoff: ca. 1,45%; Mangan: ca. 0,25-0,3%

то есть с запредельным содержанием углерода.
И вероятно с довольно крупными карбидами.

Любопытно было бы услышать про практический опыт работы с таким ножом.
У меня как-то плохо укладывается в уме тонкое сведение и такая сталь...

Posetitel 06-01-2013 20:28

Сталь с 1.45С, "чистая сталь".

Относительно карбидов- сталь ДОледебуритная.
У меня есть очень много ножей из нее. Один из них со значительно более сложной тмо, чем тут. Подходит для очень хороших бритв.

Достигаемая прочность кромки очень хороша. Если изготовитель умеет и желает...

Nikolay_K 06-01-2013 21:00

Ясно. Спасибо!

Хорошо, что еще не перевелись те, кто "желает и умеет".

Такая сталь на тонких кромках при правильном приготовлении
должна работать очень приятно --- что на бритве, что на тонко-сведёном ноже.

dmitrichW 07-01-2013 08:57

Уважаемые коллеги, прошу простить меня за не внятное описание предмета вопроса в предыдущих постах - имел в виду скругение только ребра перехода от подвода к спуску,
част заточного подвода и доводочный подвод оставались без скругления - нет тут у меня конвекса, скруглением задето только спуск, обдирочная и часть заточной фаски.

С большим к Вам уважением, Дмитрич

Posetitel 07-01-2013 14:12

Если эти ребра убрать (округлить), нож будет резать немного легче.
Можно округлить, при этом продлив спуски почти до кромки, (не меняя угол заточки на самой кромке), тогда рез будет еще легче.

Можно(тут выходит за рамки вопроса) вывести спуски на кромку. Потом сделать подводы с минимально возможным углом.

dmitrichW 07-01-2013 14:53

quote: Originally posted by Posetitel:

Обратная сторона: сталь в данном Хенкельсе скорее нержавеющая, границы между зерном могут быть «менее прочными», чем в углеродке. Легирующих относительно много (хрома в особенности), т.о. не направлена на «максимально возможный результат». Поэтому, снимая материал, надо не перестараться. Иначе будет обратный результат с увеличением вероятности глубоких деформаций и, даже, сколов.

alex9635 07-01-2013 22:21

quote: Originally posted by dmitrichW:

скругение только ребра перехода от подвода к спуску

Harp 05-03-2013 11:19

Точильщик какая-то вымирающая профессия, не пойму с чем связано, раньше по дворам ходили профи с точилом на плече, и просыпаясь утром в центре москвы можно было услышать в окно звуки инструмента, посмотреть на искры, потолкаться в очереди.

*нет видимо профессия отмирающая, дома больше не готовят - покупают полуфабрикаты для микроволновки, даже хлеб продают уже порезанным, а шефы в ресторане используют автоматическое электрическое точило (ну если они сами ещё готовят конечно).

AlexanderN 05-03-2013 17:59

quote: Точильщик какая-то вымирающая профессия, не пойму с чем связано, раньше по дворам ходили профи с точилом на плече

Harp 05-03-2013 18:23

Это хобби для избранных.

Nikolay_K 05-03-2013 19:32

я ещё постебаюсь немного с вашего позволения.
ножи они для того чтобы резать, вот когда там в зеркало выводите то резать он перестает, когда пилой то режет лучше. Тоесть затраченное время явно превышает потребительские свойства. Тоесть смотря для чего вы там их точите. если чтобы бриться, то Джиллет бреет ещё лучше, а если колбасу порезать - то отлично режет если пару раз по точилке из карбида вольфрама протащить

Нет ну если лицерзеть (а ещё лучше в лупу) то конечно - созерцательные свойства на водном камне видимо наверное тогда да. если ещё рядом посадить гейшу и пару венчиков для бритья и чашку с зеленым порошком, и кипяток, то да.

как это всё относится к данной теме?

AlexanderN 05-03-2013 21:01

quote: как это всё относится к данной теме?

Nikolay_K 05-03-2013 21:41

quote: Originally posted by AlexanderN:

Заточил ножи на работе, шефы длиной от 25 до 30см - длинные с двумя ручками. Заточил по науке, под 30градусов. Девки сперва радовались, мол, ножи режут упаковочную пленку. Разрезаная-то легко и быстро снимается... Но через неделю жалобы- ножи не режут. Оказывается, они ухитрились завернуть РК по всей длине, завернуть на расстояние 1 мм примерно. Обидно. На каждый нож я тратил часов по пять работы, полностью меняя угол. И стоило стараться?

5 часов... обалдеть! Я на работе заточил где-то на глазок градусов на 35, сделал микроподводы на 50, после чего выждал несколько дней пока вылезут вмятинки и еще раз одновил микроподвод.

времени потратил не особо много, минут 30 на большие и минут 15 на мелкие ножи.

Теперь где-то через недели две --- месяц надо будет подправить и оно будет еще долго держаться.

Обычно после 2-3 правок на уровне микроподвода кромка выходит на рабочую стойкость и держится уже гораздо лучше.
Например Attribute Rubin (http://www.attribute-home.ru/rubin.php) вполне может продержаться пару месяцев.
Разумеется, что при условии, что никто не будет издеваться, например пытаться открывать консервные банки.

А если бы стал делать "пилу", то сначала были бы изрезанные у всех руки, а затем через неделю всё пришлось бы перетачивать заново.

quote: Originally posted by Harp:

если колбасу порезать - то отлично режет если пару раз по точилке из карбида вольфрама протащить

с таким же успехом можете пойти на SRP или B&B и рассказать тамошней публике о том, что вас вполне устраивает Gillette Slalom

думаю, что надо будет впредь рассматривать такие вещи как троллинг

AlexanderN 05-03-2013 22:59

quote: Я на работе заточил где-то на глазок градусов на 35

quote: Например Attribute Rubin (http://www.attribute-home.ru/rubin.php) вполне может продержаться пару месяцев.

Nikolay_K 05-03-2013 23:29

quote: Originally posted by AlexanderN:

> ...Attribute Rubin ...
Дома может и продержится. А мне для работы.

у меня на работе, ножи общественные, пользуются ими все.
(дома у меня японцы и притом очень-очень острые, такие в неумелые руки я бы поостерегся давать, был уже печальный опыт...)

Правда работа никак не связана с активным использованием ножа,
соответственно нагрузка умеренная --- тортики, пицца, пироги, фрукты, хлеб... и прочее, чем питается и угощает друг друга народ.

Сырое мясо и рыбу у нас никто не разделывает, поэтому какая-то супер-острота не нужна.

AlexanderN 05-03-2013 23:53

quote: соответственно нагрузка умеренная --- тортики, пицца, пироги, фрукты, хлеб...

dmitrichW 06-03-2013 09:40

quote: Originally posted by Harp:

вот когда там в зеркало выводите то резать он перестает

dmitrichW 06-03-2013 09:47

quote: Originally posted by AlexanderN:

На каждый нож я тратил часов по пять работы

Krivdoslav 06-03-2013 10:29

quote: Originally posted by Harp:

вот когда там в зеркало выводите то резать он перестает, когда пилой то режет лучше.

А фраза

quote: отлично режет если пару раз по точилке из карбида вольфрама протащить